총각김치담그는법의 핵심은 세 가지예요. 손가락 두세 개 굵기의 단단한 알타리를 고르고, 굵은소금으로 1시간~1시간 30분 절이되 중간에 한 번 뒤집고, 알타리 1단(약 2kg) 기준 고춧가루 1컵·멸치액젓 1/2컵·찹쌀풀 1컵을 뼈대로 양념을 만드는 것. 이 세 가지만 지켜도 처음 담그는 사람이 크게 망할 일은 없어요. 제가 한 번 크게 망해 봐서 압니다.
김치 한 번 안 담가 본 40대 아저씨가 총각김치에 도전한 이유
저는 김치를 담가 본 적이 없는 평범한 40대 아저씨예요. 김치 중에 제일 좋아하는 게 총각김치인데, 해마다 장모님께 한 통씩 얻어먹었어요. 맛있게 먹으면서도 매번 죄송하더라고요. 그래서 "한 번쯤은 내 손으로 담근 걸 먹어 보자" 하고 덤볐습니다.
결과는 처참했어요. 재료 손질부터 양념까지 제대로 된 게 하나도 없었고, 결국 다 못 먹고 버렸습니다. 그때 처음 알았어요. 김치는 아무나 담그는 게 아니구나. 그래서 이번에는 덤비기 전에 재료 고르는 법, 절이는 시간, 양념 비율을 하나씩 다시 정리했어요. 저처럼 처음인 분이 같은 실수를 안 하셨으면 해서요.
알타리·총각무 고르는 법: 재료에서 반은 결정돼요
총각김치, 알타리김치, 알타리무김치, 총각무김치는 사실 같은 김치예요. 알타리무를 다른 이름으로 총각무라고 부르고, 그걸로 담근 게 총각김치예요. 이름 때문에 헷갈려서 따로 검색하는 분이 많아서 먼저 정리해 둘게요.
좋은 알타리무 체크리스트
- 굵기: 손가락 두세 개 정도. 너무 큰 건 속에 바람이 들어 있을 확률이 높아요.
- 모양: 표면이 매끈하고 눌렀을 때 단단한 것. 만져서 물렁하면 패스.
- 무청: 진한 초록색에 누런 잎이 적은 것. 무청이 시들면 김치도 금방 질겨져요.
- 무게: 한 단이 보통 2kg 안팎인데, 가게마다 묶음 크기가 달라서 들어 보고 사는 게 좋아요.
동치미무로 총각김치를 담가도 되냐는 질문도 많아요. 됩니다. 다만 동치미무는 알타리보다 크고 단단해서 4등분으로 잘라 써야 양념이 제대로 배요.
대형마트 vs 전통시장, 어디서 사는 게 나을까
제가 제일 궁금했던 부분이에요. 결론부터 말하면 소량이면 마트, 2단 이상이면 전통시장이 유리해요.
| 비교 | 대형마트 | 전통시장 |
|---|---|---|
| 장점 | 가격 표시가 명확, 주차 편함, 소량 포장 | 직접 보고 고르기, 단 단위 흥정, 덤 |
| 단점 | 무청 상태를 꼼꼼히 보기 어려움 | 주차가 불편한 곳이 많음 |
| 추천 | 1단만 처음 연습할 때 | 2~5단 넉넉히 담글 때 |
위 비교는 일반적인 경향이고, 매장과 시장마다 다를 수 있어요.
시장에서는 한 가게에서 알타리, 쪽파, 생강, 마늘을 같이 사면 대개 조금씩 깎아 주세요. 11월 김장철에는 온누리상품권 환급 행사를 하는 시장도 있으니 가기 전에 한 번 찾아보세요. 행사 여부와 금액은 시장마다 다르니 방문 전에 시장 공지에서 확인하세요.
김치 재료 사기 편한 곳
- 경동시장: 청과·채소가 많고 고춧가루, 생강까지 한 번에 살 수 있어요. 가는 법과 주차는 경동시장 가는 법·주차·영업시간 가이드를 참고하세요.
- 동네 전통시장: 1~2단이면 굳이 멀리 갈 필요 없어요. 단골 채소가게 한 곳이면 충분해요. 서울 서쪽이라면 망원시장 가이드｜주차장 요금·영업시간·먹거리·가는 법을 참고해 보세요.
- 절인 알타리: 절이는 과정이 자신 없으면 시장이나 온라인에서 절여 놓은 알타리를 사는 방법도 있어요. 초보에게는 이게 실패를 확 줄여 줘요.
손질과 절이기: 초보가 제일 많이 틀리는 단계
무청 손질은 이렇게
누런 잎과 잔뿌리를 떼고, 무와 무청이 붙은 부분의 흙을 칼끝으로 살살 긁어내요. 여기에 흙이 남으면 먹을 때 지글지글 씹혀요. 껍질은 벗기지 말고 수세미나 솔로 문질러 씻으면 돼요. 큰 무는 반으로, 아주 큰 건 4등분해요.
절이는 시간은 1시간~1시간 30분
고무대야에 알타리를 담고 굵은소금을 무 부분 위주로 뿌려 주세요. 1단(약 2kg) 기준 굵은소금 1컵 정도면 돼요. 무청은 금방 절여지고 무는 늦게 절여지니까, 30~40분쯤 한 번 위아래를 뒤집어 주세요. 무를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 다 된 거예요. 날이 추운 겨울에는 30분쯤 더 걸릴 수 있어요. 다 절이면 찬물에 두세 번 헹구고 채반에서 30분 이상 물기를 빼요.
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총각김치담그는법 황금레시피: 양념 구성과 비율
방송이나 블로그마다 비율이 조금씩 다르지만, 여러 레시피를 비교해 보면 공통으로 겹치는 뼈대가 있어요. 알타리 1단(약 2kg) 기준이에요.
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| 재료 | 1단 기준 양 | 역할 |
|---|---|---|
| 고춧가루 | 1컵 (약 100g) | 색과 매운맛 |
| 멸치액젓 | 1/2컵 | 기본 간 |
| 새우젓 | 2큰술 | 감칠맛 |
| 찹쌀풀 | 1컵 (물 1컵 + 찹쌀가루 2큰술) | 양념이 잘 붙게 |
| 다진 마늘 | 3큰술 | 향 |
| 다진 생강 | 1작은술 | 잡내 제거 |
| 배 또는 사과 간 것 | 1/2개 | 자연스러운 단맛 |
| 매실청 | 2큰술 | 단맛·감칠맛 |
| 쪽파 | 한 줌 (4~5cm로 썰기) | 식감과 향 |
외우기 어려우면 고춧가루 1 : 찹쌀풀 1 : 액젓 0.5(컵 기준)만 기억하세요. 찹쌀풀은 반드시 완전히 식힌 뒤에 섞어야 해요. 뜨거울 때 넣으면 양념이 텁텁해져요. 간은 양념만 찍어 먹었을 때 살짝 짜다 싶으면 맞아요. 무에서 물이 나오면서 싱거워지거든요.
1단·3단·5단, 양 늘리는 법
3단이면 위 표에 3을, 5단이면 5를 곱하면 돼요. 다만 액젓은 한 번에 다 넣지 말고 80%만 넣고 간을 본 다음 채우세요. 양이 많아질수록 간이 세지기 쉬워요.
버무리기
물기 뺀 알타리에 양념을 넣고 무 부분부터 골고루 문질러요. 무청은 두세 가닥씩 무에 돌돌 감아 두면 꺼내 먹기 편해요. 김치통에는 꾹꾹 눌러 담아 공기를 빼 주세요.
숙성과 보관: 언제부터 맛있을까
담근 날 바로 먹어도 되지만, 진짜 맛은 익은 뒤부터예요. 가을에는 실온에서 반나절~하루, 겨울에는 1~2일 두었다가 냉장고에 넣으세요. 냉장 보관 후 1~2주쯤 지나면 새콤하게 맛이 들어요. 가을 총각김치담그는법과 겨울 총각김치담그는법은 사실 실온 숙성 시간만 달라요. 가을엔 빨리 익으니 짧게, 겨울엔 조금 길게 잡으면 돼요.
자주 묻는 질문
알타리 처음 담그는데 절이는 시간은 얼마나 해야 하나요?
1시간~1시간 30분이 기본이에요. 시간보다 상태가 중요해서, 무를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘면 충분히 절여진 거예요.
총각김치 쉰 거 구별법이 있나요?
시큼한 냄새가 강하게 나고 무가 물러지거나, 국물에 거품이 많이 생기면 많이 익은 거예요. 버리지 말고 김치찌개나 볶음으로 쓰면 오히려 맛있어요. 곰팡이가 피었다면 그때는 버리세요.
청양 고춧가루로 잘못 담갔어요. 방법이 있나요?
청양 고춧가루는 일반 고춧가루보다 훨씬 매워서 그대로 익히면 먹기 힘들 수 있어요. 가장 확실한 방법은 알타리를 1~2단 더 절여서 섞어 양을 늘리는 거예요. 배나 사과 간 것, 찹쌀풀을 조금 더 넣으면 매운맛이 한결 부드러워져요. 다음에 헷갈리지 않으려면 고춧가루를 사면서 봉투에 '일반·청양'을 크게 적어 두세요. 매운 정도는 제품마다 다르니 봉투 표시도 확인해 보세요.
배추김치와 총각김치를 같은 날 담가도 되나요?
됩니다. 양념을 같이 만들어도 되는데, 총각김치용은 찹쌀풀을 조금 덜 넣어 되직하게 쓰는 게 좋아요. 무에서 물이 많이 나오기 때문이에요.
총각김치 담그는법 간단 버전도 있나요?
절인 알타리를 사고, 양념은 고춧가루·액젓·마늘·찹쌀풀 네 가지만으로 해도 충분히 먹을 만해요. 처음이라면 이 방법으로 1단만 연습해 보는 걸 추천해요.
직접 담그기 어렵다면 맛있게 만들어 주는 곳은요?
전통시장 반찬가게에서 김장철에 총각김치를 주문받는 곳이 많아요. 몇 군데 맛을 보고 고르세요. 소량씩 먼저 사 보는 게 안전해요.
다시 도전한다면 저도 1단부터, 이 순서 그대로 해 볼 생각이에요. 언젠가 장모님께 한 통 갖다드리는 게 목표입니다. 김장김치 준비물과 장보기는 다음 글에서 이어서 정리할게요.